Käserinde
Mitessen oder besser abschneiden?
In Deutschland gibt es mehr als 150 verschiedene Käsesorten. Viele haben eine Rinde. Sie schützt den Käse vor dem Austrocknen, das Aroma geht nicht verloren und er schimmelt nicht so schnell. Außerdem beeinflusst die Käserinde den typischen Geschmack vieler Käsesorten, beispielsweise beim Limburger oder Brie. Die Frage ist: Kann man sie mitessen?
So entsteht die Käserinde
Nach der Dicklegung der Milch werden die Käselaibe gesalzen oder in ein Salzbad gelegt. Dann wird der Käse zum Reifen unterschiedlich lang gelagert. Beim Weichkäse dauert die Reifung nur einige Tage, beim Hartkäse mehrere Monate. Die Käse werden dabei bestrichen, gebürstet und gewendet, bis sie die gewünschte Konsistenz und ihren typischen Geschmack erreicht haben. Durch das gezielt herbeigeführte Austrocknen der Oberfläche bildet sich die Rinde.
Natürlich gereifte Rinde ist essbar
Schimmelkäse wie Camembert, Blauschimmelkäse oder Brie sind an der Oberfläche von einem weißen Rasen aus Edelschimmel überzogen. Blauschimmelkäse ist von blaugrünen Adern durchzogen. Generell kann die Rinde von Schimmelkäse mitgegessen werden, denn sie trägt auch maßgeblich zum Aroma bei.
Die Rinde von geschmiertem Käse ist ebenfalls essbar. Dazu zählen beispielsweise Münsterkäse, Romadour, Limburger und Weißlacker. Manche Käse mit Schmiere werden zusätzlich in Wein- oder Kastanienblätter gewickelt. Diese können ebenfalls mitgegessen werden.
Schwangere verzichten sicherheitshalber auf geschmierten Käse. Auf der Rinde können sich unliebsame Keime vermehren, die dem Ungeborenen gefährlich werden können.
Auch die Rinde von natürlich gereiftem Hartkäse wie Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse kann mitverzehrt werden. Die Rinde von Parmesan ist allerdings oft sehr hart und geschmacksintensiv. Sie ist deshalb nicht immer zum Essen geeignet. Letztendlich ist das aber Geschmackssache. Generell gilt: Je kürzer der Käse gelagert wurde, desto eher ist die Rinde essbar.
Keine Rinde von Rohmilchkäse essen
Zur Herstellung von Rohmilchkäse wird frische, unerhitzte Milch verwendet. Hier sorgt die natürliche Bakterienflora für Reifung und intensiven Geschmack. Allerdings kann die Rinde mit krankmachenden Bakterien besiedelt sein, so dass Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Immungeschwächte am besten ganz auf den Genuss von Rohmilchkäse verzichten.
Künstliche Käserinde nicht mitessen
Schnittkäse wie Gouda darf nach der Reifung mit Wachs oder Paraffin in Kombination mit Leinen oder Kunststoffgewebe überzogen werden. Dadurch soll der Käse nicht austrocknen oder vorschnell schimmeln. Diese Rinde sollte nicht mitgegessen werden. Beschichteter Käse muss auch entsprechend gekennzeichnet sein: „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“.
Mit Natamycin behandelte Käserinde großzügig abschneiden
Wird die Oberfläche von Hartkäse oder Schnittkäse mit Natamycin (E 235) behandelt, schneidet man sie mindestens einen halben Zentimeter breit ab. Der antibiotisch wirksame Konservierungsstoff schützt vor unerwünschtem Schimmelbefall und muss in jedem Fall gekennzeichnet werden.
